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第3章（第1页）

切皮蛋不用刀，切熟蛋用热刀

切皮蛋若放在盘子里，皮蛋容易四处滚动，操作不方便。最好用没有染料的白线，不会对人体产生不良影响。操作手法是，把皮蛋放在一只手的手心里，另一只手的拇指和食指绷上线往下用力即可，这种方法非常快捷。

切熟蛋时，取快刀在热水里烫一下，再依所需切割熟蛋，无论是切条或切块，熟蛋都不会散碎，并且能保持蛋黄的光滑整齐。

容易“黑脸”的不锈钢锅

不锈钢锅用来煮、蒸、炖都比较合适，但锅底容易发黑，且洗不太干净。不锈钢锅应尽量买品牌的，有些个人卖的工业用锅，因其对健康不利，不宜使用。

对健康有利的竹筷子

不上漆的竹筷子对健康有益。但要注意，不要把竹筷子放在开水里烫，容易变形；也不要把筷子搁在酱汁或菜汤里头，或和完馅后插在馅里面，或吃完饭后不把筷子洗干净，这样汤汁会渗进去，导致筷子变色。竹筷子一般是用老竹子做的，竹子越老，就越容易吸收汤汁。木筷子也是如此。塑料筷子太光滑，用起来不太方便，且不利于健康。

精彩美味小秘诀

炸花生米要用温油

油炸花生米时，油温不能过高，否则容易炸煳。

专家提示：花生米表层水分的汽化速度与获得的热量成正比，如果油温过高，单位时间里获得的热量太多，花生米表层脱水的速度就过快，其内部水分向表层扩散的速度远不及表面水分的汽化速度，导致花生米表层失水太多和温度升得过高而变煳。

在较低的油温下，花生米表层水分汽化速度不至于过大，内部水分经扩散能及时地传至表层，这种表层汽化与内部扩散不断进行下去，可使花生米脱去80%以上的水分，炸出的花生米又香又脆。

大蒜拍碎才具有辛辣味

把大蒜拍碎了调味的效果更好。这是因为大蒜的辛辣成分主要是大蒜素。组织完整的大蒜并不含大蒜素，而含有无嗅、无辛辣的蒜氨酸和蒜酶。当大蒜切碎或拍砸成泥时，大蒜细胞破裂，使蒜氨酸充分与空气接触，在蒜酶促进下，氧化分解成大蒜素。大蒜素具有强烈辣味和杀菌作用，可分解成多种具有辛辣气味的含硫有机化和物，使蒜香味更突出，辣味减少，风味独特，并能较快地和其他调味料形成一种复合性美味。

捣蒜泥的时候里面加点盐可以防止蒜汁往外溅，这是因为盐吸收水分使细胞壁软化，汁更容易捣出。

煮出好吃的蛋

煮蛋比较简单，但要煮好也并非易事，需掌握一些技巧。

煮蛋时水必须没过蛋，否则，浸不到水的蛋白质不易凝固。